Hablar de la gastronomía mexicana es hacer un viaje en el tiempo para aprender acerca de los elementos culturales más importantes no solo en la historia de América Latina, sino de todo el mundo. Con el nombramiento por parte de la UNESCO como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad, esta cocina en particular finalmente ha destacado en el mundo para reclamar su lugar en nuestros tiempos modernos, pero lo ha logrado respetando sus tradiciones y honrando sus más de 1,000 años de historia. Caminar por esta misma historia que hace que cada platillo sea único y espectacular no solo en términos de sabores y aromas, sino en espíritu e identidad. Para hallarla, primero debemos entender de dónde viene y cómo ha cambiado y creado hasta leyendas e historias que se cuentan de generación en generación.
Primero, debe quedarnos claro que México no fue una colonia, sino un virreinato, lo que causo que la colisión de dos formas de entender la comida fuera inmensa. Antes de la llegada de los españoles, la dieta de las culturas prehispánicas se basaba ampliamente en platillos de maíz con chiles y hierbas, usualmente complementados con frijoles, jitomates o nopales. Para la segunda década del siglo XVI, la invasión española también significó la llegada de unas grandes variedades de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos. Y no solo eso, pues también llegó el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el vino, almendras, perejil y muchas especias que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se convirtieron en parte de la cocina indígena.
Sin embargo, no debemos confundir esto como una fusión completa, pues los españoles no alteraron la comida mexicana, sino que trajeron ingredientes que sólo exponenciaron su potencial. La cocina mexicana que se desarrolló a través de este intercambio es compleja y una de las razones por las que es una de las más grandes cocinas de todo el mundo.
Los primeros registros de lo que los españoles encontraron en su camino por México se conoce gracias a la detallada descripción que uno de los hombres de Hernán Cortés hizo. Bernal Díaz del Castillo escribió en su libro “Historia Verdadera de la Conquista de la Nueva España” su asombro con la cantidad de ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indígena que cruzaban en su recorrido. Díaz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma comía y cómo era presentado.
Cuando la Nueva España fue establecida, la gastronomía se reservó para los conventos en donde las comunidades indígenas ahora servían como amas de llaves y personal de cuidado y fueron quienes, a través de las tradiciones orales, mantuvieron vivas las recetas y las técnicas por más de un siglo.
Sin embargo, la cocina Mexicana sufrió un verdadero abandono por muchos años. En la década de 1970, se pensaba que la gastronomía nacional no debía llegar a las grandes mesas, una idea aprendida, quizá, de la época de principios de siglo cuando todo lo que tenía un mínimo de importancia o prestigio era de origen francés, tanto en la comida como en las artes o la arquitectura, una idea concebida e impulsada por el presidente Porfirio Díaz, quien durante sus más de 30 años en el poder, concibió una nueva clase de aristocracia, convencidos de que las maneras francesas y europeas eran lo mejor que había en el planeta, dejando a un lado las tradiciones nacionales y los ingredientes. Como consecuencia de este vacío de casi un siglo, muchos ingredientes tradicionales de la cocina prehispánica comenzaron a desaparecer y a extinguirse y, debido a esto hoy en día hay un movimiento nuevo de cocineros y académicos que tienen una sola misión: rescatar y restaurar la grandeza de nuestra cocina para las nuevas generaciones.
No es fácil tomar los ingredientes oriundos de nuestro país, prepararlos de una manera diferente y llamarlos con un nombre ya existente, pues para ser sinceros, no es lo mismo. Es por esto que debemos entender la cocina contemporánea mexicana como una evolución, un paso más, un experimento que no tiene como consigna engañarnos con porciones pequeñas o títulos rebuscados, sino ampliar nuestro entender de lo que la cocina nacional puede llegar a ser.
¿En qué se distingue esta nueva cocina? Sería difícil reducirla a una categoría y nombrar todas sus características pues es un movimiento en constante cambio y, además, sus límites se constriñen sólo a los sabores de México. Lo que es cierto es que los restaurantes que presentan esta alternativa son lugares de propuesta, sitios con cocina de autor. Esto significa que desde la conceptualización del platillo hasta su la preparación y diseño estético se presenta una ideología definida e innovadora que retoma las bases de algún o algunos platillos mexicanos para modificarlos. El ejemplo más exitoso de la tendencia es Pujol del chef Enrique Olvera, que al iniciarse hace 11 años representó un parteaguas, que afloró en esta nueva ideología gastronómica.
La cocina de Olvera ha evolucionado a partir de la reinterpretación de platos mexicanos tradicionales hasta creaciones propias con ingredientes nacionales de la mejor calidad como eje de su cocina, que unido a impecable del servicio en su restaurante, le ha valido el reconocimiento mundial.
Entre las novedades en la materia, la apertura a principios de año del restaurante Quintonil ha sido una de las más emocionantes para quienes gustan de la cocina actual. Con una excelente escuela y trayectoria que lo precede, el chef Jorge Vallejo propone cocina cotidiana de cualquier mexicano, en un menú de comida corrida que abarca desde la sopa de frijol criollo, huauzontles en caldillo de jitomate y la excepcional trucha con verdolagas, tomatillo verde y bastones de nopal. Su cocina utiliza aquellos sabores que tan bien conocemos en una mezcla nueva, probando que, como en la música con apenas siete notas, las combinaciones posibles son infinitas.
Roberto Solís trata de hacer lo mismo con la comida yucateca (y lo logra con éxito) en su restaurante Néctar. Aquellos sabores del achiote, la cochinita, el lechón y el relleno negro están ahí pero se presentan bajo una luz lúdica distinta. Si uno viajara a Mérida solamente para probar su menú degustación valdría la pena, y se encontraría con preparaciones como las cebollas envueltas en témpura de recaudo negro servidas con salsa xcatic como un tributo a la cocina maya. O tal vez parecería aun más interesante la falda de res (brisket) con una emulsión de pepita de calabaza y papa crujiente con mojo de habanero.
Otra vertiente de este movimiento se refleja en restaurantes como Chef Herrera, en Nuevo León, y Raíz, en el Estado de México. En ambos puedes encontrar preparaciones de técnica y origen internacional pero todo se cocina con producto local mexicano, y ahí está la diferencia: unen los mejores ingredientes regionales y la maestría de otras culturas. El chef Herrera por su parte ha llegado a entregar como entrada gyozas japonesas rellenas de salpicón de jaiba con caldillo de té verde y jengibre. Por su lado, Arturo Fernández, de Raíz; ha sido visto preparando atún aleta amarilla sellado con ensaladilla rusa. Justamente en el Estado de México, y llegando a la hora del postre, el restaurante Estación no se queda atrás en los caminos evolutivos de la cocina.
Aquí no sólo juegan con la preparación sino que se atreven a cambiar incluso el estado de sus platillos. Así, un café de olla calientito y líquido lo transforman en un plato digno de museo que se forma con la de construcción de los sabores de dicho café en forma sólida: tierra de café orgánico, flores comestibles, cubos de gelatina de piloncillo y helado especiado.
Así, los sabores se mantienen, el recuerdo de esos aromas caseros siguen ahí pero la forma ha cambiado. Hoy puedes llegar a cualquiera de estos restaurantes y esperar no sólo un sabor mexicano sino un show en toda la extensión de la palabra.
Un espectáculo para todos los sentidos que une el gusto antiguo y una estética moderna.
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